متین هنری - فارغ التحصیل کارشناسی علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه زنجان
غزل فرتوت - فارغ التحصیل کارشناسی علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه زنجان

مقدمه و هدف HACCP: ابزاری است برای ارزیابی خطر ات و برقراری سیستم های کنترل که اساسا به پیشگیری به جای تکیه بر آزمون محصول نهایی تمرکز کرده است HACCP . می تواند در طول زنجیره موادغذایی از تولید اولیه تا مصرفنهایی کار برد داشته باشد و اجرای آن باید با شواهدعلمی احتمال بروز خطربرای سلامتی انسان هدایت شود. اجرای سیستم HACCPمی تواند علاوه بر افزایش ایمنی موادغذایی منافع مهم دیگری را هم به دنبال داشته باشد. روش :با فرض اینکه در این کارخانه GMP به طور کامل رعایت شد , جهت استقرار HACCP ابتدا باید مواد اولیه ورودیبه کارخانه را لیست کرده و تک به تک وجود یا عدم وجود نقاط بحران( ccp ( را بررسی کنیم.سپس تمامی مراحل و دستگاه هایی که این مواد اولیه طی میکنند تا به فرآورده گوشتی مورد نظر(انواع سوسیس و کالباس)برسند را بررسی کرده و ccp هایشان را مشخص میکنیم. یافته ها:اگر مواد اولیه خریداری شده ما SQA داشته باشد( یعنی تامین کننده درباره کیفیت و ایمنی موادش ضمانت میدهد)در این صورت هیچ نقطه بحرانی برای خود مواد وجود نداشته و تنها لازم است مراحله تولید را بررسی کرد که در اینبخش نقاط بحران متفاوتی وجود دارد که در اصل مقاله مفصل به آن پرداخته ایم.نتیجه گیری HACCP: امنیت مواد غذایی را تضمین میکند و هیچ ارتباطی به کیفیت و طعم ماده غذایی ندارد. از طرفی اگر پیش نیاز های آن( PRP( ها رعایت نشده باشند HACCP , کارساز نخواهد بود.استقرار HACCP در یک کارخانه نیازمند همکاری همه افراد و کارکنان آن محل و یک تیم حرفه ای میباشد و هر فرد (هر چند خبره ) نیز توانایی اجرای این سیستم به تنهایی را نخواهد داشت.

HACCP : سوسیس و کالباس,CCP ,