رومینا بهاروند - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، فناوری مواد غذایی
سها صادقیان - دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، فناوری مواد غذایی
اکرم پزشکی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، فناوری مواد غذایی دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

بسیاری از ترکیبات زیست فعال گیاهی به عنوان اجزاء و ترکیبات غذایی محافظت کننده شناخته میشوند زیرا دارای پتانسیل محافظتی از ماده غذایی در بدن انسان در برابر گونههای اکسیژن هستند. در سالهای اخیر روشهای تجزیهای مختلفی برایتعیین فعالیت آنتیاکسیدانی مواد غذایی و سیستمهای بیولوژیکی توسعه یافته است. این روشها را میتوان بسته به هدف مورد نظر به دو دسته اصلی تقسیم کرد: روشهای بر پایه تعیین درجه اکسایششوندگی یک ترکیب زیستی مانند انواع لیپیدها، پروتیینها وDNAو روشهای بر پایه اندازهگیری توانایی یک ترکیب در به داماندازی رادیکالهای آزاد بهوجود آمده در این مقاله به بررسی روشهای تجزیهای موجود بر پایه اندازهگیری توانایی یک ترکیب در به داماندازی رادیکالهای آزاد برای تعیین فعالیت آنتیاکسیدانی و کاربرد آنها در میوهجات و سبزیجات پرداخته شده است

آنتی اکسیدان، اکسیداسیون، رادیکال آزاد، ترکیب بیولوژیکی