بررسی اثر فراصوت و آنزیم پاپایین بر تردی گوشت گوساله
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_125
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1035
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
تردی و بافت گوشت از دیرباز به عنوان یکی از مهمترین ویژگیهای موثر بر پذیرش و مقبولیت محصول از دید مصرفکننده معرفی شده است. در حال حاضر روشهای مختلفی برای تردسازی به کار برده شدهاند، اما این روشها نتوانستهاند نیاز صنعت مبنی بر تولید محصول باصرفه اقتصادی و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمایند. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسی اثرات استفاده از فراصوت و پاپایین به عنوانآنزیم برون سلولی به صورت همزمان و مجزا بر تردی و خصوصیات ریزساختاری عضله لانگیسموس دورسی گوشت گوساله به عنوان یک روش جدید تردسازی میپردازد. نمونههای گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توانهای 100 و 300 وات و زمانهای 10 ،20 و 30 دقیقه در حضور و عدم حضور محلول آنزیمی 1 درصد فرآیند شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده مجزا و ترکیبی از فراصوت وآنزیم، فعالیت آنزیمی گوشت را به طور معنیداری افزایش میدهد (05/0< p .(با این حال غوطهورسازی گوشت در محلول آنزیمی به همراه اعمال فراصوت باعث افزایش بیشتر تردی گوشت شد. استفاده از فراصوت باعث کاهش 17 درصدی در میزان نیروی لازم برای برش شد (05/0< p .(البته روش ترکیبی با بهبود 47 درصدی میزان تردی بهترین نتیجه را نشان داد (05/0< p .(یکی دیگر از نتایج جالببدست آمده در این پژوهش، ایجاد آسیبهای ریزساختاری در استفاده مجزا و ترکیبی از آنزیم و فراصوت بود. حفرهزایی ناشی از امواج فراصوت و فعالیت پروتیازی پاپایین باعث آسیب به دیواره سلولی و نشت ترکیبات داخل سلولی به خارج شد. در مجموع با توجه نتایج بدست آمده، استفاده از تیمار ترکیبی مناسبترین روش برای بهبود خصوصیات گوشت است. از اینرو، این روش به عنوان یک گزینه امید بخش جهت بهبود تردی گوشت گوساله پیشنهاد می گردد.کلیدواژه ها
تردی، پاپایین، فراصوت، لانگیسموس دورسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.