مینا نایب - موسسه غیرانتفاعی دانشوران
نسیم امین خواه - موسسه غیرانتفاعی دانشوران

توسعه نان های بدون گلوتن توجه بسیاری را به عنوان نتیجه بهتر از شناخت ارتباط بین محصولات بدون گلوتن وسلامت دارد.بازار تقاضای محصولات بدون گلوتن روز به روز بعلت رشد شمار موارد بیماری سلیاک افزایش می یابد.توسعهنان بدون گلوتن اثر باقیمانده رقابت تکنولوژیکی به علت نقش کلیدی گلوتن در پروسه تولید نان و ساختار،ظاهر،بافت و ماندگاری نان است.صمغ ها بافت را بهبود می بخشند،مقدار رطوبت را افزایش می دهند و کیفیت کلی نان را توسعه می بخشند.نتایج مطالعات بازبینی شده به آنکه برخی از آن محصولات مورد قبول بوده و مشابه یا با صفات حسی بهتر ارایه شده اشاره می کند که برخی قابل مقایسه با گندم مبنا،نقطه مقابل بوده.