تاثیر آرد ماش و صمغ کتیرا بر برخی از خواص کیفی کیک اسفنجی کاکایویی فراسودمند

در این مطالعه، تاثیر آرد ماش در سه سطح (صفر، 5 و 10 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (صفر و 5/0 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند در طول زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها حاکی از این است که باافزایش مقدار آرد ماش مقدار رطوبت نمونهها بطور معنیداری کاهش و با استفاده از صمغ کتیرا مقدار رطوبت افزایش پیدا کرد(05/0

صمغ کتیرا مقدار خاکستر نمونهها بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد (05/0

ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که با افزایش آرد ماشامتیاز رنگ کاهش و امتیاز بافت افزایش ولی با افزایش صمغ کتیرا امتیاز رنگ، بافت افزایش معنیداری داشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 5/0 درصد صمغ کتیرا در تولید کیک اسفنجی کاکایویی فراسودمند پیشنهاد میگردد.

کلیدواژه ها:

کیک فراسودمند ، آرد ماش سبز ، صمغ کتیرا ، ارزیابی حسی