مروری بر اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده غیر مغذی استویا در تولید نوشیدنیهای مختلف

سال انتشار: 1395
محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI24_011
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 851

نویسندگان

دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.

استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

چکیده

گیاه استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارای شیرینی تقریبی 200-300 برابر نسبت به شکر میباشد. این گیاه دارای ترکیبات مختلف میباشد که در میان این ترکیبات استویوزید و ربادیوزید A بیشترین سهم را به خود اختصاص داده است. استویا دارای خصوصیاتفیزیکو شیمیایی مخصوص به خود میباشد که از این جمله میتوان به خصوصیات ضداکسایشی به دلیل داشتن فلاونوییدها، الکالوییدها،گزانتوفیلها و هیدروکسیسینامیک اسیدها، پایداری در pH) 3 -9 (و دمای 100 درجه سانتیگراد اشاره نمود. از معایب استفاده از استویا میتوان به پس مزه تلخ اشاره نمود که کاربرد آن را دچار محدودیت مینماید. میزان شیرینی زیاد این شیرین کننده نسبت به ساکارز، نظربسیاری از تولید کنندگان و پژوهشگران مختلف را برای جایگزینی ساکارز با استویا برای تولید محصولات کم کالری (بدون قند) از جملهنوشیدنیهای مختلف را به خود جذب نموده است. در مقاله فوق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده فوق بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی نوشیدنیهای مختلف از جمله نکتار پرتقال، آب هلو و نوشیدنی زعفرانی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها

ساکارز، استویا، نوشیدنی، فیزیکو شیمیایی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.