ویژگی های کیفی سس های سالاد رژیمی پایدار شده با پلی ساکاریدها
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: ششمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF06_117
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 505
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده
اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت در امولسیون های غذایی است. پلی ساکاریدهای مورد استفاده برایبهبود پایداری و بافت امولسیون ها ممکن است روی اکسیداسیون لیپیدها اثرگذار باشند. ویژگیهای ریولوژیکی و نیز پایداری بهاکسیداسیون سس سالاد رژیمی تحت تاثیر پلی ساکاریدها قرار میگیرد. مطالعات نشان میدهد که پلی ساکاریدها، همانطور کهباعث افزایش گرانروی میشوند، باعث کاهش اکسیداسیون و به سبب آن، افزایش عمر نگهداری سس میشوند. همچنینافزایش استفاده از پلی ساکاریدها باعث کاهش استفاده از چربی در سس مایونز شده که به نوبه خود در جلوگیری از بیماریهایقلبی عروقی و چاقی موثر است. برخی پلی ساکاریدها مانند صمغ زانتان هم نقش پایدارکنندگی داشته و هم بهعنوان امولسیفایرمورد استفاده قرار میگیرند که استفاده از آن میتواند از مصرف امولسیفایر جلوگیری نماید.در این مقاله سعی بر آن است کهاثرات استفاده از پلی ساکاریدها در تولید سس مایونز را مورد بررسی قرار دهیمکلیدواژه ها
سس سالاد، روغن ، پلی ساکارید، اکسیداسیون، عمر نگهداریمقالات مرتبط جدید
- واکاوی پویایی های سیاست خرید تضمینی بر تولید و توسعه محصولات کشاورزی استراتژیک در ایران با بهره گیری از مدل خودرگرسیونی با وقفه های توزیعی
- Evaluation of sugarcane stem borers parasitism level by egg parasitoid wasp, Telenomus busseolae (Hym.: Platygastridae) in sugarcane fields of Khuzestan province
- فرآوری پنیر فراسودمند ایرانی حاوی فروکتان و گینر
- Review of the Benefits of Producing Kefir Ice Cream and Comparison of Its Nutritional and Physicochemical Properties with Traditional Ice Cream
- Ultrasound-Responsive Liquid–Liquid Microgels for Targeted Delivery of Bioactive Polysaccharides and Antioxidants in Multi-Stage Thermal Processed Functional Foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.