ویژگی های کیفی سس های سالاد رژیمی پایدار شده با پلی ساکاریدها
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: ششمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF06_117
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 479
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده
اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی کاهش کیفیت در امولسیون های غذایی است. پلی ساکاریدهای مورد استفاده برایبهبود پایداری و بافت امولسیون ها ممکن است روی اکسیداسیون لیپیدها اثرگذار باشند. ویژگیهای ریولوژیکی و نیز پایداری بهاکسیداسیون سس سالاد رژیمی تحت تاثیر پلی ساکاریدها قرار میگیرد. مطالعات نشان میدهد که پلی ساکاریدها، همانطور کهباعث افزایش گرانروی میشوند، باعث کاهش اکسیداسیون و به سبب آن، افزایش عمر نگهداری سس میشوند. همچنینافزایش استفاده از پلی ساکاریدها باعث کاهش استفاده از چربی در سس مایونز شده که به نوبه خود در جلوگیری از بیماریهایقلبی عروقی و چاقی موثر است. برخی پلی ساکاریدها مانند صمغ زانتان هم نقش پایدارکنندگی داشته و هم بهعنوان امولسیفایرمورد استفاده قرار میگیرند که استفاده از آن میتواند از مصرف امولسیفایر جلوگیری نماید.در این مقاله سعی بر آن است کهاثرات استفاده از پلی ساکاریدها در تولید سس مایونز را مورد بررسی قرار دهیمکلیدواژه ها
سس سالاد، روغن ، پلی ساکارید، اکسیداسیون، عمر نگهداریمقالات مرتبط جدید
- بررسی تناسب اقلیمی جهت تعیین گونه منتخب آبزی پرورشی (مطالعه موردی جنوب اهواز و شمال شوش)
- ارزیابی فعالیت آنتی آکسیدانی ژنوتیپهای(ارقام) کنجد در پاسخ به تنش سرما
- تاثیر تنش سرما برمحتوای H۲O۲ و MDA در ژنوتیپهای کنجد در مرحله ی گیاهچهای
- بررسی برهمکنش قارچ مایکوریزا آربسکولار و سطوح مختلف فسفر بر گیاه باقلا (. vicia faba L ) تحت شرایط تنش خشکی.
- اثرات زیست محیطی سدها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.