رزا پیوندی - گروه زیست شناسی ، واحد دامغان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، دامغان ، ایران
حمید معدن چی - گروه بیوتکنولوژی دارویی ، انستیتو پاستور ایران ، تهران ، ایران

اسید فیتیک یا فیتات ها به عنوان تهدیدی در رژیم غذایی انسان در نظر گرفته می شوند زیرا دارای رفتارهای ضد مواد مغذی هستند. آنها به عنوان چلاتورهای قوی عناصر معدنی دو ظرفیتی مثل کلسیم، منیزیم، روی و آهن شناخته شده اند. اسید فیتیک پتانسیل اتصال به پروتئین ها با بار مثبت، آمینواسیدها، کاتیون های چند ظرفیتی یا مواد مغذی در غذاها را دارد. در نتیجه کمپلکس هایی غیر محلول را می سازند که جذب را بسیار دشوار می سازند. هیدرولیز کردن این کمپلکس ها در طول هضم ( گوارش ) دشوار است که سبب می شود مواد مغذی کمتر در دسترس برای جذب قرار گیرند. کاهش این فیتازها می تواند هماز طریق برداشت آنزیمی و هم فرآیندهای غیر آنزیمی حاصل شود. علاوه بر این تخریب آنزیمی جدا شده از گونه ی وحشی یا بکارگیری سوش های اگزوژن نوترکیب تولید کننده فیتاز می تواند مفید واقع شود. همچنین هیدرولیز غیر آنزیمی فیتات در غذای نهایی در طول فرآیند پخت غذا یا جداسازی فیزیکی نواحی غنی از فیتات دانه های گیاهان نیز در حذف فیتات موثر است. در این مقاله اثرات اسید فیتیک بر تغذیه و کاربرد فیتاز در صنایع غذایی مخصوصاً صنعت پخت نان مورد بررسی قرار می گیرد.

فیتاز ، اسید فیتیک، چلاتورها، زیست فراهمی