بهینه سازی شرایط رنگبری و حذف کدورت از عصاره مالت با استفاده از ژلاتین و آنزیم پکتیناز

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,682

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_814

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

مالت، از دانه های جوانه زده غلات به ویژه جو در شرایط خاص و فعال شدن آنزیم تولید میشود و درصدی از نشاسته موجود در دانه ها به قند تبدیل میشود که به دنبال آن جوانه رشد میکند که دارای ویتامین فراوانی است. جو حاوی انواع پلی ساکاریدها نظیر نشاسته و دکسترین است. گیاهک جوانه جو حاوی ترکیبات روغنی از جمله اسیدهای چرب شامل : اسید استئاریک ، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد. مالت جو نیز سرشاراز ویتامین های گروه ب و فیبر محلول (بتا گلوکا ) می باشد. عصاره مالت یا عصاره جوانه جو، شیره قهوه ای رنگ است که از دانه های جو جوانه زده به دست می آید ، که این ماده نیز ارزش غذایی بالایی داشته و در صنایع مختلف از جمله صنایع آبجو، ماءالشعیر و سرکه سازی کاربرد فراوان دارد .ماءالشعیر یکی از نوشیدنی های گازدار بدون الکل است که از جوانه جو به دست می آید . امروزه در اکثر نقاط دنیا بسیاری از آبمیوه ها و نوشیدنی ها به صورت شفاف تهیه می شوند که تولید آبمیوه شفاف و پایدار در صنایع نوشیدنی و آبمیوه سازی موضوع قابل توجهی است و شفاف سازی مرحله مهمی در فرآیند تولید آبمیوه جات می باشد.در تحقیق حاضر هدف بهینه سازی میزان آنزیم پکتیناز و ژلاتین جهت حذف کدورت از محلول رقیق شده عصاره مالت می باشد. نقطه ی بهینه مورد نظر از نظر میزان آنزیم و ژلاتین مورد استفاده برای 100 گرم عصاره ی مالت با بریکس 10 برای حصول میزان رنگ 0/60687 ، مقدار کدورت 0/65400 و همچنین مقدار بریکس 4/6687 ، مقدار آنزیم بهینه اضافه شده برابر 0/6576 گرم و میزان ژلاتین بهینه برابر 0/2051 گرم به ازای 100 گرم عصاره بدست آمد.

کلیدواژه ها:

حذف کدورت عصاره مالت ، ژلاتین ، آنزیم پکتیناز ، رنگبری

نویسندگان

حسین رزمی

فارغ التحصیل کارشناسی مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران

میلاد تراب فام

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران

امید احمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران

شاهین نصیری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :