فرزاد صادقی - دانشجوی دکترای، گروه نانوفناوری موادغذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد
رسول کدخدایی - عضو هیئت علمی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد
بهاره عمادزاده - عضو هیئت علمی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی، مشهد

سیستم های غذایی اغلب حاوی مخلوطی از بیوپلی مرها (حداقل دو بیوپلی مر ) و یک حلال هستند که این امر موجب ضرورت بررسی رفتار بیوپلی مرها در چنین سیستم هایی می گردد. در این تحقیق منحنی فازی مخلوط بیوپلی مری کازئینات سدیم– نشاسته گندم، در دمای ٢٠ درجه ی سانتی گراد و ٧pH= به کمک تولید مخلوط های بیوپلی مری دارای ناسازگاری ترمودینامیکی و اندازه گیری غلظت بیوپلی مرهای موجود در هر فاز پس از وقوع جدایی فازی، با استفاده از آزمون های لوری و فنل سولفوریک رسم گردید . اثر تغییرغلظت بیوپلی مرها بر ساختار مخلوط، از طریق آزمون های رئولوژیکی بررسی شد . با توجه به منحنی فازی ترسیم شده حداقل غلظت کازئینات سدیم و نشاسته گندم لازم برای وقوع جدایی فازی به ترتیب 2/6 % و 1/7 % است. همچنین افزایش غلظت نشاسته گندم و کازئینات سدیم موجود در مخلوط ها با تشدید ناسازگاری ترمودینامیکی، موجب افزایش خلوص فازهای تفکیک شده می گردد. بررسی های رئولوژیکی حاکی از آن است که افزایش غلظت کازئینات سدیم در فاز پیوسته موجب افزایش قابل ملاحظه ویسکوزیته مخلوط می شود.

کازئیات سدیم، نشاسته گندم، ناسازگاری ترمودینامیکی، منحنی فازی، ویژگی های رئولوژیکی