کاهش مقدار آکریل آمید و جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر آنتی اکسیدانی روغن کنجد و پوشش دهی

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالمتر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش دهی با صمغ های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 0/3 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی یک درصد روغن کنجد) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سیبزمینی پوشش دهی شده با پکتین 0/3 درصد و سرخشده در حضور 1درصد روغن کنجد بود که میزان آکریل آمید را 43/8 درصد نسبت به سایر نمونه هاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برش های پوشش دهی شده با پکتین سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را 39/16 درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های پوشش دهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را 17/59 درصد کاهش داد

کلیدواژه ها:

پکتین ، ریحان ، زانتان ، سیب زمینی