لادن دهقان تنها - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرقدس

گیاه کینوآ شبه غله ای است که تحت شرایط خشک و کم آب محصول میدهـد و بـه لحـاظ تعـادل اسـیدهای آمینـه، چربـی، کربوهیدرات، مواد معدنی و ویتامین ها نسبت به گندم، جو و ذرت برتری دارد. از اینرو از آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون دونات تخمیری استفاده شد و خصوصیاتی از جمله حجـم مخصـوص، تخلخل، سفتی بافت و پذیرشکلی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که آرد دانه کینوآ تـا سطح 10 درصد سبب افزایش حجم مخصوص نمونه های تولیدی شد. این در حالی بود که تنها نمونه حاوی 5 درصـد آرد دانـه کینوآ دارای تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه حـاوی 5 و 10 درصـد آرد دانه کینوآ به لحاظ میزان سفتی بافت و پذیرشکلی با نمونه شاهد برابری داشتند. بنابراین از نتایج این تحقیق بر میآید که بـا کاربرد آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون دونات، بدون تغییر در خصوصـیات کمـی وکیفـی مـورد پسـند مصـرف کننـده مـیتـوان محصولی غنی به لحاظ اسیدهای آمینه، مواد معدنی و ویتامینها به بازار عرضه نمود.

دونات ترکیبی، شبه غلات، آرد دانه کینوآ، بافت، خصوصیات حسی