مائده فریدانی - کارشناسی مهندسی شیمی، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد قوچان
محمد رضاپور - کارشناسی مهندسی شیمی، گرایش گاز، دانشگاه آزاد قوچان

یکی از عمده ترین مشکلات دوغ ، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله از گرانروی پایین ، PH پایین و تاثیر آنها بر رسوب کردن پروتئین ها ناشی می شود. در این فرآورده به دلیل PH پایین، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دوفازی ، بعد از تولید و در حین نگهداری می شود ( حدود 50-40 درصد جداسازی فازی طی یک ماه). در شرایط عادی آب انداختن دوغ ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد.طبق استاندارد ملی دوغ (2453) استفاده از ترکیبات ناروان ساز یا ضد دوفاز شدن که از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی می باشند مجاز شمرده شده و غلظت آنها نباید از %10 ماده خشک بدون چربی شیری دوغ (وزنی/وزنی) تجاوز کند. اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغ های طبیعی یکی از راه های افزایش پایداری ، جلوگیری از دوفاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در فرآورده ای تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افزایش گرانروی ظاهری فرآورده یا در اثر برهم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی (steric) و دفع الکترواستاتیک، سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند. نتایج پژوهش های مختلف تاثیر مثبت هیدروکلوئیدها را روی کاهش آب انداختن سامانه های کلوئیدی تائید می کند. در بررسی های انجام شده از صمغ های مختلفی مانند کتیرا، گوار، ثعلب و لوبیای خرنوب استفاده شد، که ما در اینجا به دلیل اینکه کتیرا صمغی بومی محسوب می شود ، چگونگی مکانیسم اثر آن را بر ویژگی های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی دوغ مورد بررسی قرار می دهیم

پایداری ، دوغ ، صمغ ، کتیرا ، تخمیر