اثر آبگیری اسمزی بر انتقال جرم و تغییرات رنگ کدوسبز در فرایند سرخ کردن عمیق

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_714
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 653

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

چکیده

این پژوهش، باهدف بررسی اثر شرایط مختلف سرخ کردنبر محتوای روغن و رطوبت کدوی سرخ شده و بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی پیش از سرخ کردن روی کاهش نهایی جذب روغن در کدوی سرخ شده و خصوصیات کیفی آن انجام شد. به این منظور آبگیری اسمزی نمونه ها در دو سطح از محلول نمک %20 و %25 و در دو دمای مختلف 20 و 40 درجه سلسیوس به همراه نمونه شاهد انجام شد. کدوهای سبز بعد از آماده سازی اولیه در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد در سه تکرار سرخ شدند. با استفاده از تجزیه وتحلیل داده ها توسط روابط آماری مناسبترین شرایط جهت فراوری کدوی سبز سرخشده در این پژوهش، دمای سرخ کردن 170 درجه سانتیگراد،غلظت آبنمک %25 و دمای آبگیری اسمزی 40 درجه سلسیوس برای فرایند تعیین گردید؛ و ازنظر تغییرات رنگ هم افزایش a و کاهش L منجر به ایجاد رنگ طلایی مطلوب در محصول سرخ شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی ازآن است که با بکار بردن آبگیری اسمزی با محلول آبنمک به عنوان یک پیش فرآیند، میتوان محصولی با میزان روغن کمتر و رنگ مطلوبتری تولید کرد.

کلیدواژه ها

سرخ کردن عمیق، کدوسبز، آبگیری اسمزی، تغییرات رنگ، جذب روغن

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.