ارزیابی سلامت نان های عرضه شده در سطح شهر مشهد
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_710
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 571
نویسندگان
گروه تغذیه، دانشکده علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ایران واحد قوچان، مشهد، ایران
کارشناس آزمایشگاه معاونت غذا و دارو مشهد، مشهد، ایران
چکیده
جوش شیرین یا بیکربنات سدیم عامل پف کردن یا ورآمدن نان است. استفاده از جوش شیرین نه تنها در رنگ نان تأثیر داشته و آن را زرد یا تیره می کند، بلکه مزه یا طعم آن را نامطلوب و قلیایی کرده و اینکه در صورت تغذیه طولانی و مداوم، روی معده اثر سوء دارد. استفاده از نمک زیاد نیز باعث پوشانده شدن نواقص خمیر شده اما از طرفی مصرف آن موجب بروزمشکلات فراوان در بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا می گردد. بنابراین این مطالعه با هدف بررسی سلامت نان های عرضه شده در نانوایی های سطح شهر مشهد و از طریق ارزیابی میزان استفاده ازجوش شیرین و نمک صورت گرفت.نتایج: مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 ، حضور جوش شیرین و درصد نمک طعام بررسی شد. میزان %0/1 از نمونه ها دارای نمک بالاتر از%1/8 بودند که حاکی از حضور نمک به میزان بالاتر از حد استاندارد در انواع مختلف نان بود که %1/26 نان بربری، %1/18 نان لواش، %1/27 نان تافتون و%1/24 نان سنگک را شامل می شد. همچنین میزان %10/6 کل نان های مورد بررسی دارای جوش شیرین (3+ 6) بودند که شامل 50% نان های سنگک، 11% نان های بربری، 5.1% نان های تافتون و 3.6% نان های لواش بودند. تفاوت انواع مختلف نان، از نظر فراوانی جوش شیرین از لحاظ آماری معنی دار بود.(p< 0.0001)کلیدواژه ها
جوش شیرین، نمک، نانمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.