زینب رفتنی امیر - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مهدی پورشایگان - دانشجوی دکتری صنایع غذایی واحد پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این پژوهش، تأثیر ژل آلوئه ورا در غلظت های 1، 2و 3 درصد، همراه با سطوح 0/1و 0/2 درصد قند رژیمی سوکرالوز ، بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ماست های حاوی غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا و سوکرالوز به لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در زمان های 1، 7، 15و 21 روز پس از نگهداری، با نمونه های کنترل (کنترل مثبت حاوی %3 چربی و کنترل منفی حاوی %1/5 چربی) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار ژل آلوئه ورا و سوکرالوز، pH و اسیدیته نمونه ها به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری، نسبت به نمونه کنترل منفی(%1/5 چربی) در طول مدت نگهداری دارند، بطوریکه نمونه(%3 E 2 ژل و %0/2 سوکرالوز) بیشترین تغییرات اسیدیته و pH را نشان داد. مقدار آب اندازی(سینرزیس) نمونه های حاوی ژل بیشتر از نمونه کنترل مثبت بود، با این وجود نمونه های(3 D1 %ژل و %0/1 سوکرالوز) و( %3 D2ژل و %0/2 سوکرالوز) با وجود تغییرات pH و اسیدیته، میزان سینرزیس مشابه با نمونه )Bکنترل مثبت با %3 چربی) را از خود نشان دادند. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که نمونه (%3 D2ژل و %0/2 سوکرالوز) بهترین خواص آرومایی و پذیرش را در میان نمونه های حاوی آلوئه ورا دارد. میزان خاکستر نمونه ها با افزایش ژل آلوئه ورا افزایش یافت اما این افزایش معنی دار نبود. شمارش میکروبی نمونه ها،حاکی از تا0ثیر ژل و قند سوکرالوز بر جمعیت باکتری لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طول مدت نگهداری بودکه این تا0ثیر در باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس مشاهده نگردید.

ژل آلوئه ورا، سوکرالوز ، ماست کم چرب