سپیدار سیدی منصور - کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
صنم اعظمی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران

گرمایش اهمی یک روش الکتریکی-حرارتی شناخته شده است. این روش نوین با توجه به تولید سریع گرما، جایگزین مناسبی برای پخت فرآورده های گوشتی میباشد. گرمایش اهمی با استفاده از مقاومت موجود در ماده غذایی، انرژی الکتریکی را به انرژی حرارتی (گرما) تبدیل میکند. حرارت بوجود آمده، بستگی به مقدار ولتاژ و هدایت الکتریکی ماده غذایی دارد. مزایای استفاده از گرمایش اهمی زمان کوتاه تر فرآیند، بازده بالاتر و مصرف انرژی کمتر می باشد علاوه بر این موارد، رنگ و ارزش غذایی محصولات نیز حفظ می شود. در سال های اخیر، گرمایش اهمی از سوی صنعت گوشت به عنوان روشی برای اطمینان از کیفیت و ایمنی فرآورده های گوشتی مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله، اثرات گرمایش اهمی روی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی، کیفیت میکروبی و سمیت در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار گرفته است

گرمایش اهمی، سمیت، کیفیت، فرآورده های گوشتی، میکروبیولوژی