حفظ کیفیت محصولات غذایی توسط تیمار با حرارت دهی اهمی

امروزه اصطلاح فرآیندها یا تکنولوژی های جدید حرارتی و غیر حرارتی در علوم مواد غذایی تقریبا عادی گردیده است. این تکنولوژی ها به منظور فرآیند نمودن غذاها ایجاد گردیده اند تا در مقایسه با روش های قدیمی و مرسوم، ضمن افزایش مدت زمان ماندگاری، خصوصیات تغذیه ای و ارگانولپتیکی غذاها را نیز حفظ نمایند. تکنولوژی هایی نظیر حرارت دهی با مایکروویو و حرارت دهی اهمی گزینه های مناسبی برای جایگزینی روش های حرارتی مرسوم میباشند. این تکنولوژی ها به عنوان شرایط حرارت دهی حجمی مورد توجه قرار میگیرند که در آنها انرژی گرمایی مستقیما در درون غذا تولید میشود. فرآیندهای حرارتی در غذاهای مایع مخلوط نظیر خمیر، پوره ها، سوپ ها، مرباها و سیالات دارای ذرات، به دلیل عدم یکنواخت بودن حرارت دهی، تبدیل به یک چالش بزرگ در صنعت غذا شده است. به طوریکه استفاده از روش های مرسوم حرارتی منجر به فرآیند نمودن بیش از حد شده و از دست رفتن ارزش تغذیه ای و حسی غذا را در پی دارد. حرارت دهی اهمی یک روش حرارتی الکتریکی است که در آن، ماده غذایی با الکترودها در تماس میباشد. قانون اصلی حرارت دهی اهمی عبور یک جریان الکتریکی متناوب از نمونه محصول میباشد (محصولی که رسانا باشد) که بر اثر مقاومت اجزا در برابر جریان الکتریکی، درون محصول، گرما تولید میشود. گرمای تولید شده در شکل انتقال انرژی ایجاد گردیده، یعنی انرژی الکتریکی به گرما تبدیل میشود. حرارت دهی اهمی به عنوان یک تکنولوژی تولید حرارت داخلی در نظر گرفته میشود و بستگی به ضریب انتقال حرارت ماده ندارد. گرمای تولید شده با مربع جریان و همچنین نوع ماده غذایی متناسب است. به دلیل اینکه تولید گرماو پخش آن در ماده غذایی معمولا سریع اتفاق میافتد؛ ماده غذایی طعم و تمامیت خود را بهتر از زمانیکه از روشهای مرسوم حرارت دهی استفاده میشود حفظ نموده و کیفیت محصول نهایی افزایش مییابد. همچنین این فرآیند میتواند انرژی کافی به منظور پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون فراهم نماید. به طوریکه از حرارت دهی اهمی در ناسا به عنوان یک تکنولوژی که قادر است غذاهای فضانوردان را در فضا همانند استریلیزاسیون گرم نماید استفاده شده است.

کلیدواژه ها:

حرارت دهی اهمی ، انرژی گرمایی ، ارزش تغذیه ای