بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان جایگزین چربی در فرآیند تولید ماست کم چرب
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 641
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_446
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیرات و کاربرد هیدروکلوئید هایی از جمله صمغ گوار، دانه شاهی، دانه اسفرزه و موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب میباشد. هر یک از این هیدروکلوئیدها می توانند تاثیرات متفاوت و قابل قبولی از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی های بافتی، میزان اسیدیته و PH، ارزیابی های حسی و تغییرات آب اندازی در فرآیند تولید ماست کم چرب ایجاد کنند. به طور کلی می توان با استفاده از هیدروکلوئید ها معایب مربوط به بافت ماست کم چرب را برطرف کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شیوا راحتی قوچانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران
ساناز کاوه
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :