ثنا احمدی - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
وحید حکیم زاده - گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
حسن رشیدی - گروه علوم وصنایع غذایی .سازمان تحقیقات ،آموزش و ترویج کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی .خراسان رضوی،مشهد

خامه یکی از فرآورده های لبنی با محتوای چربی بالا است. در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر چرب، تقاضا برای تولید محصولات کم چرب افزایش چشم گیری داشته است. در همین راستا در طی دهه ی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف در تولید خامه با درصد چربی کمتر انجام گرفته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های (کندر، کتیرا و فارسی) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد افزایش درصد صمغ ها، باعث افزایش معنی دار ویسکوزیته و کاهش آب اندازی در خامه می گردد .

خامه کم چرب، کندر، کتیرا، صمغ فارسی، خصوصیات رئولوژیکی