منصوره کمالی - کارشناسی ارشد ,گروه مهندسی شیمی,مسئول کنترل کیفیت شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد، بجنورد، ایران
ضحی سلطانی - کارشناسی ارشد, گروه علوم و صنایع غذایی,مدیر فنی آزمایشگاه شرکت تولیدی آرد سفید ارمغان بجنورد ,بجنورد، ایران

یکی از تاثیرات جانبی بسیار مهم برخی از آنزیم ها در تهیه خمیر ، افزایش چسبندگی خمیر حاصل از آرد گندم است .وقتی چسبندگی خمیر بیش از حد افزایش پیدا کند ممکن است مشکلاتی از قبیل افزایش مصرف آرد و پس زدن خمیر به وجود بیاید .در تحقیق حاضر ما بر روی آنزیم های مختلف خارجی ( آنزیم هایی که از بیرون به خمیر اضافه شده ) بر روی چسبندگی خمیر مطالعه شده است .به طور کلی افزایش میزان چسبندگی خمیر همزمان با افزودن آنزیم به آن باعث افزایش ویژگی های مثبت در کیفیت خمیر حاصله می شود. آنزیم هایی مانند گلوکز اکسیداز و آمیلو گلوکوسیداز تاثیری در میزان چسبندگی خمیر ندارند چه به آرد مورد نظر سبوس اضافه شود و چه بدون سبوس باشد . به استثنای آنزیم زایلاناز تمامی آنزیم های همی سلولاز که در اینجا استفاده شده اند باعث افزایش چسبندگی خمیر می شوند .

چسبندگی خمیر, آنزیم ها, آرد گندم