آرش بهرامی - گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، تبریز، ایران
کامیار اسماعیلی

اتواکسیداسیون در مواد غذایی و سیستم های بیولوژی سبب تولید ترکیبات مضر خواهد شد که بر سلامتی انسان و نیز پایداری مواد غذایی و میزان ماندگاری آن موثر میباشد. آنتی اکسیدان ها نقش مهمی در جلوگیری یا تاخیر در اتواکسیداسیون بازی کرده و بعنوان پایدارکننده ی مواد غذایی مکمل رژیم های غذایی و محصولات بهداشتی طبیعی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. هر دو نوع آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی بطور گسترده ای در مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. با این وجود پژوهش های متعدد نشان داده است که استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی نقش بزرگی در درمان بیماریهای ناشی از استرسهای اکسیداتیو دارد. با این وجود استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتتیک بعلت تاثیرات نامطلوبی که بر روی سلامتی دارند با محدودیت هایی روبرو است. در این مقاله آخرین دستاوردها در مورد آنتیاکسیدان های نوین بویژه مشتقات فنولیک، پپتیدها و پلی ساکاریدها و نقش آنها در کیفیت نگهداری و بهبود سلامتی افراد مورد بررسی قرار گرفته است.

آنتی اکسیدانهای طبیعی، اصلاح ساختار، افزایش ماندگاری مواد غذایی