شیما اعتمادی نژاد - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
علی نجفی - اعضا هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
هما بقایی - اعضا هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران

هدف از این پژوهش بررســـی تأثیر عصــــاره ی چ هار پرگردو بر برخی خواص کیفی نوشــــا به کولای رژیمی می باشد. چهار پر گردو در قسمت وسط میوه ی گردو قرار دارد. گردو به عنوان یکی ازگیاهان طب سنتی برای درمان دیابت در ایران و جهان میباشد. بهترین روش عصاره گیری ،استخراج عصاره به وسیله ی دم کردن با آب است. پودر حاصله از خرد کردن چهار پر گردو در 500 میلی لیتر آب مقطر در دمای 70 سانتی گراد عصاره گیری می شود. برای برر سی اثرات فیزیکو شیمیایی و رسیدن به یک فرمولاسیون بهینه و با ماندگاری بالا و در عین حال بازار پسند، غلظت های مختلف عصاره چهار پر گردو برای تهیه نوشــیدنی مورد اســتفاده قرار گرفت. آزمونهای میکروبی و فیزیکوشــیمیایی بر روی تیمارها در فواصــل زمانی مختلف انجام شد. در این پژوهش تغییرات میزان اسیدیته، خاک ستر، آنتی اک سیدان و کدورت و نیز ازمون های میکروبی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها نشان داد که غلظت افزودنی و زمان نگهداری، اثر معنی داری بر میزان اسیدیته نوشابه کولا داشتند .(p<0.05) همچنین نتایج انالیز نشان دادند که افزودن عصاره فوق تاثیر چشمگیری بر میزان افزایش فعالیت آنتی اکســیدانی نوشــابه آماده شــده داشــت. آزمون های میکروبی بر عدم فعالیت میکروارگانیســم ها در نوشابه های فوق در طی زمان نگهداری دلالت داشتند. میزان خاکستر و کدورت با افزایش غلظت عصاره افزایش یافته است. از نتــایج بــه دســــت آمــده می توان عنوان نمود کــه نمونــه 75 میلی لیتر بهترین گزینــه برای عرضــــه بــه بــازار می باشــد از نتایج این پژوهش می توان برای تهیه یک نوشــیدنی رژیمی مفید از عصــاره چهار پر داخل گردو با خواص کیفی مطلوب استفاده نمود.

چهار پر گردو، عصاره گیری، نوشابه، ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدان