سپیده کبیری قمی - دانشجوی کارشناسی ارشد ,گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حمید توکلی پور - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی ,دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

فرآیند آبگیری اسمزی به دلیل امکان کاربرد در صنعت فرآوری غذا برای آبگیری جزئی مواد غذایی به ویژه میوه ها و سبزی ها، توجه قابل ملاحظه ای را به خود معطوف کرده است. اینروش عموما به عنوان فرآیندی مستقل یا یک پیش فرآیند خشک کردن در راستای کاهش مصارف انرژی و بهبود کیفیت غذا به کار میرود. عملیات حذف آب و پروسه آبگیری، مراحل مهمی در صنایع غذایی هستند که با کاهش فعالیت آبی موجب پایداری مواد غذایی میگردند. هدف اصلی در اینپروسه، حذف آب در ماده جامد تا رسیدن به سطحی است که فساد میکروبی و واکنش های شیمیایی مخرب به حداقل برسد. در این تحقیق غلظت محلول اسمزی فرآیند (سوربیتول 50و %60)و دمای فرآیند( 35و60 درجه سلسیوس)در زرد آلوی پیش تیمار شده با اسمز و خشک شده با هوای داغ و همچنین بررسی ویژگی های کیفی نمونه های نهایی فرآیند شامل محتوای ویتامین ث، سختی بافت،رنگ و قهوه ای شدن بررسی شد.طبق نتایج به دست آمده با افزایش غلظت سوربیتول باعث کاهش ویتامین ث،کاهش تغییرات رنگ و قهوه ای شدن و افزایش سختی بافت شد.افزایش دمای فرآیند هم باعث افزایش قهوه ای شدن ، کاهش سختی بافت و ویتامین ث شد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و نتایج آزمایش های کیفی نمونه اسمزی شده در محلول سوربیتول % 60 و دمای 35 درجه سلسیوس به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

زرد آلو، خشک کردن اسمزی، سوربیتول، خشک کردن تکمیلی با هوای داغ