عوامل موثر بر بیاتی نان و روش های جلوگیری از آن
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 844
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_349
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
هر چند سال های زیادی است که بر روی بیاتی نان مطالعه شده است اما هنوز به طور کامل پاسخی به تمام سوالات در رابطه با این پدیده داده نشده است. اگر چه تنزل کیفیت نشاسته مهمترین عامل سفتی مغز نان محسوب می شود، اهمیت عوامل دیگر شرکت کننده در این پدیده همچنان جای بحث دارد. ترکیبات مختلفی می توانند در تسریع بیاتی موثر باشند از جمله آنها می توان به لیپید ها، امولسیفایرها و سورفاکتانت ها اشاره کرد. همچنین استفاده از کربن دی اکسید و اتانول در به تاخیر انداختن توسط محققان مختلف مورد بررسی قرار گرفته و خصوصیات نان را بهبود بخشیده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی اکبر رستگار پور
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران
محسن رادی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد یاسوج، یاسوج، ایران،
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :