معین مروت دار - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد قوچان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، قوچان ، ایران

مقدمه : جهت افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از فرایند اکسیداسیون ترکیبات غذا استفاده از آنتی اکسیدان ها ضروری است. امروزه به دلیل عوارض جانبی آنتی اکسیدان های سنتتیک تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی در علوم صنایع غذایی افزایش یافته است . آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنعت غذا همانند TBHQ(tert-butyl hydroquinone) و BHT(Butylatedhydroxytoluene) ، BHA(Butylatedhydroxyanisole)از مهمترین آنتی اکسیدان های فنولی سنتزی هستند . این ترکیبات فرار و حساس به گرما بوده و برای پایداری مواد غذایی مطلوب نیستند و از طرفی سلامتی انسان را تهدید می کنند . به این دلایل استفاده از مواد آنتی اکسیدانی طبیعی که بتواند جایگزین انواع سنتزی شود یا مصرف آنها را کاهش دهد بسیار مورد توجه قرار گرفته است امروزه دانشمندان و متخصصان تغذیه همواره درصدد یافتن ترکیباتی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی انواع گیاهان از جمله برگ و ریشه درختان هستند که از این موارد می توان به برگ درخت توت ، پوسته سبز گردو و برگ زیتون اشاره کرد. روش : در این مقاله مروری با جستجو در بانک های اطلاعاتی پژوهش های انجام شده در ارتباط با خواص آنتی اکسیدانی برگ درخت توت ، پوسته سبز گردو و برگ زیتون بررسی و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتیجه گیری : امیداست مرور بر نتایج پژوهش های انجام شده دریچه ای به سوی استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی باز کرده و راهکاری مناسب برای انجام پژوهش های آتی بوده و جهت افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی ، جلوگیری از فرایند اکسیداسیون ترکیبات غذا و حفظ و ارتقای سلامتی جامعه استفاده از این آنتی اکسیدان ها ی طبیعی جایگاه مناسبی در صنایع غذایی داشته باشد

پوسته برگ گردو ، برگ زیتون ، برگ درخت توت ، آنتی اکسیدان طبیعی ، آنتی اکسیدان سنتزی