زهرا اکبربگلو - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سیدهادی پیغمبردوست - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
راضیه نیکجو - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
نسرین ملکی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

تعداد محدودی از مطالعات در مورد اثرات استفاده از ازن در غلات و اجزای آن انجام شده است. نشاسته، ابر مولکول مهم طبیعی، جزء ضروری غلات است. در مطالعه حاضر، اثر ازن بر خواص چسبندگی، ژلاتینه شدن، ساختار و خواص فیزیکو شیمیایی (رنگ؛ L، a، b، روشنایی، رنگ، سفیدی، تفاوت رنگ کلی و pH )نشاسته گندم و برنج مورد بررسی قرار گرفته است. سوسپانسیون آبی نشاسته ی گندم و برنج در معرض گاز ازن به مدت 15، 30 و 60 دقیقه قرار گرفت. خواص چسبندگی با استفاده از آنالیزور سریع ویسکو (RVA) مشخص شد. به روش آنزیمی با استفاده از گلوکوآمیلاز درصد ژلاتینه شدن نشاسته محاسبه شد. درصد ژلاتینه شدن برای همه ی نشاسته های ازن دیده به طور قابل توجهی بالاتر از نمونه های نشاسته شاهد بود. دمای چسبندگی (PT) نمونه ی نشاسته گندم ازن دیده نسبت به نشاسته ی طبیعی کاهش یافت. ثبات پخت نمونه ی نشاسته ی گندم ازن دیده با کاهش اندیس شکست ویسکوزیته (BV) افزایش یافت. تمایل به رتروگراداسیون نمونه های نشاسته گندم با کاهش ویسکوزیته برگشت (SV) کاهش یافت. از سوی دیگر، در نشاسته برنج کمی ازنی شده ویسکوزیته اوج افزایش یافت؛ اما ویسکوزیته نهایی (FV)، شکست (SBK) و شکست کلی (TSB) به ترتیب در مقایسه با نشاسته ی شاهد کاهش یافت. این بدان معنی بود که گرانول های نشاسته ازنی شده بیشتر متورم میشوند. ساختار گرانول نشاسته گندم و برنج با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت و نشان داده شد که ازن بر روی دانه های نشاسته بزرگتر موثرتر است. رنگ نمونه نشاسته گندم ازنی شده میتواند علاقه مصرف کنندگان را به دلیل روشنایی بالاتر، سفیدی بیشتر و اندیس رنگی پایین تامین کند. با این حال، رنگ بیشتر، زردی بالا و سفیدی کم نشاسته برنج ازن دیده علاقه ی مصرف کنندگان را جلب نمی-کند.

ازن، نشاسته، چسبندگی، ژلاتیناسیون، رنگ، pH