بررسی پیش فرایند آبگیری اسمز و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص رنگ بالنگ
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 455
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_268
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
آبگیری از محصولات غذایی، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری آنها است. خشک کردن، ضمن اینکه روی محصول اثرحفاظتی دارد، وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشککردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفادهاز پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا میشوند، بسیار مفید خواهدبود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشککردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. در این تحقیق تأثیر فاکتورهای نوع محلول اسمزی(ساکارز، نمک)، مدت زمان غوطه وریدر محلول اسمزی (30 ،60 ،120،180 و 240 دقیقه) و غلظت محلول اسمزی (40 ،50 و 60 درصد ساکارز و 5-10 درصد نمک) بر شاخص های رنگ قطعات میوه بالنگ در فرایند تلفیقی اسمزی-هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از پیشتیمار آبگیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های بالنگ خشک شده موثر بود. افزایش غلظت ساکارز در مرحله آبگیری اسمزی، باعث افزایش چشمگیر میزان رنگ در فراورده نهایی میگردد. دلیل این امر را میتوان اینگونه بیان نمود که از سویی با افزایش دما، کاراملیزاسیون ترکیبات قندی و از سوی دیگر واکنش واکنش قهوهای شدن غیرآنزیمی (مایلارد) تشدید میگردد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا قاسمیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، تربت حیدریه، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :