سالومه وجودی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور
بهزاد علاالدینی - گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد نور ، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور ، ایران

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود که هر 100 گرم کیک اسفنجی تقریباً معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن ودر نتیجه کالری بالا ، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلاتسلامتی ایجاد می کند. یکی از مهم ترین محدودیت های استفاده از شکر،عدم توانایی استفاده افراد دیابتی از شکر و محصولات حاوی آن می باشد.پیشنهاد ارائه شده دیگر این است که هر چه دریافت شکر بالاتر باشد باعث کم شدن کیفیت رژیم غذایی می شود و باعث کمبود ویتامین ها و مواد مصرفی می گردد که به فرضیه کالری خالی معروف است. بنا به همین دلایل امروزه سعی به استفاده از دیگر شیرین کننده ها به عنوان جایگزین شکر در این فراورده ها مانند شربت اینورت، شربت گلوکز، شربت خرما، ملاس و استویا و دیگر شیرین کننده ها می کنند. از لحاظ درمانی مصرف شیرین کننده های کم کالری منجر به کنترل دیابت، کمک به کاهش وزن، کنترل پوسیدگی دندان، کاهش قند خون می گردد و موارد غیر درمانی به کارگیری شیرین کننده های کم کالری شامل مواردی چون افزایش دهنده طعم، اجتناب از مصرف غذاهای فرآیند شده و هزینه پایین تر آنها از قند می باشد. همچنین طبقه بندی مرسوم ارائه شده برای جایگزینهای چربی بر اساس ترکیبات شیمیایی و عملکرد این ترکیبات به این ترتیب می باشد .جایگزین های چربی مشتق شده از نشاسته، جایگزین های چربی دارای منشاء فیبری، جایگزین های چربی بر پایه پروتئین، صمغ ها ، قوام دهنده هاو ژلها، امولسیفایرها. جایگزینهای مصنوعی چربی. گسترش دهنده های چربی و سیستمهای ترکیبی جایگزین چربی. که در ارتباط با محصول کیک برخی از این موارد به کار گرفته شده اند و در این مقاله مروری مورد بحث قرار گرفته اند.

جایگزین های قند، کیک، جایگزین های چربی مشتق شده از نشاسته، جایگزین های چربی بر پایه پروتئین