بهبود ساختار و رئولوژی ماست کم چرب با پروتئین آب پنیر دناتوره نشده
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_210
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 673
نویسندگان
معاونت دانشگاه آزاد نور
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه نور
چکیده
هدف از ا ین مطالعه بررسی اثر دناتوراسیون پروتئین آب پنیر بود. نسبت کازئین بر رو ی خواص ساختار ی، رئولوژیکی و خواص حسی ماست با پروتئین بالا( 8% پروتئین واقعی) و کم چرب( < 5% چربی) اثر دارد: پایه شیر ماست با اضافه کردن پروتئین آب پنیر دناتوره نشده از کنسانتره پروتئین آب پنیر محلی (NWPC) به کنسانتره پروتئین شیر در پروتئین آب پنیر مختلف ساخته شده است. سپس درجه دناتوراسیون پروتئین آب پنیر توسط تیمار دمای از پایگاه های شیر ماست کنترل می شود. علاوه بر این NWPC در سطح پایین (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 75.25) و یا در سطح متوسط (پروتئین آب پنیر: کازئین نسبت 65.ْ35) در ترکیب با عملیات حرارتی در C 75 به مدت 5 دقیقه با به طور قابل توجهی به ماست استحکام کمتر، ذخیره سازی کمتر مدول (G')، و خواص بهتر حسی (درشتی کمتر و دانه ها ی ریز و صاف تر) میبخشد ، در مقایسه با ماست تولید شده از پایه شیر ماست حرارت داده شده در C 95 به مدت 5 دقیقه و یا با ماست کنترل (بدون افزودن .NWPC)کلیدواژه ها
پروتین: آب پنیر،ماست،خواص رئولوژیکی،کازیینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.