تولید میان وعده غذایی اکسترود شده حاوی پروتئین آب پنیر و ارزیابی مولفه های رنگ
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_182
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 559
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده
تکنولوژی پخت اکستروژن طی دو دهه ی اخیر با استقبال گسترده ای رو به رو شده که دلایل آن تنوع محصولات تولیدی، هزینه ی پایین، تولید بالا، کیفیت بالای محصول و مخاطره ی پایین زیست محیطی است و به عنوان یک فرآیند با کارایی بالا در صنایع غذایی نقش و اهمیت ویژه ای دارد. این تکنولوژی نقش مهمی برای انتقال و شکل دادن اشکال نیمه جامد مواد مثل خمیرهای مختلف دارد. کنسانتره پروتئین آب پنیر یکی از فراورده های جنبی کارخانجات لبنی است و به دلیل دارا بودن خصوصیاتی مانند بالا بودن ارزش غذایی،قابلیت هضم و حلالیت بالا، قابلیت تشکیل ژل، قابل اکسترود بوده و از وارفتگی و از هم پاشیدگی محصول جلوگیری کرده و می تواند به محصول منبسط با بافت مناسب تبدیل شود. در این پژوهش، اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل رطوبت در محدوده( 11 -16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر %35 در محدوده(4-12 درصد) بر مولفه های رنگی اسنک حجیم شده در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت . شرایط عملیاتی بهینه، با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش رطوبت به صورت مستقل شاخص روشنایی (L) ، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی(b )به ترتیب افزایش - افزایش - افزایش یافت؛ اما افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر به صورت مستقل شاخص روشنایی (L)، شاخص قرمزی (a) و شاخص زردی (b) به ترتیب کاهش - افزایش - کاهش معنی داری داشت. نتایج فرآیند بهینه سازی نشان داد؛ شرایط بهینه تولید اسنک حجیم شده با شاخص روشنایی 57/039 (L)، شاخص قرمزی 7/50 (a) و شاخص زردی 21/68 (b) ؛ در شرایط کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 و رطوبت خوراک ورودی 11/106 تعیین شد.کلیدواژه ها
اسنک، کنسانتره پروتئین آب پنیر، خصوصیات رنگی، سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.