زهره محمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد،گروه علوم و صنایع غذایی،یزد،ایران

در این پژوهش اثر فیبر مرکبات شامل لیمو بر خواص حسی شیر تخمیر شده و افزایش زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدو فیلوس و بیفیدو باکتریوم بیفیدوم بررسی شد به این صورت که شیر تخمیر شده طی دو مرحله اماده سازی گردید .در مرحله اول شیر پاستوریزه شده با باکتری های استارتری ماست در بطری های 500میلی لیتری آماده گردید .در مرحله دوم به بطری شیشه ای 500میلی لیتری دیگری شیر پاستوریزه به همراه باکتری پروبیوتیک اضافه گردید تا تخمیر انجام شود سپس محتویات دو بطری به مراه %1 فیبر با هم مخلوط شده و طی 30روز نگهداری با استفاده از محیط کشت MRSبررسی شد.در این بین نمونه شاهد بدون فیبر لیمو نیز تحت کنترل قرار گرفت.ارزیابی حسی نیز با استفاده از تست هدونیک 7 نقطه ای انجام شد. بررسی نتایج نشان داد ارزیابی حسی نسبت به نمونه شاهد امتیاز کمتری را کسب کرد اما با غنی سازی شیر تخمیر شده با فیبر مرکبات افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس حاصل میشود و با افزایشpH زنده مانی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم تحت تاثیر قرار میگیرد.

پروبیوتیک,فیبر مرکبات,شیر تخمیر شده