شیرین یاقوت کار - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الناز میلانی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

اسنک ها بخشی از عادت غذایی قسمت اعظمی از جمعیت جهان هستند. بنابراین توجه به عوامل موثر بر کیفیت آن ها حائز اهمیت است. بهبود ارزش غذایی اسنک ها می تواند موجب بهبود تغذیه جامعه شود. هدف از این پژوهش تولید اسنک حجیم بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر با رویکرد ارتقای ارزش غذایی، دارا بودن ویژگی مطلوب بافتی و انبساط شوندگی اسنک حجیم بود. در این پژوش اثر متغیرهای رطوبت( 11-16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر( 4-12 درصد) بر ویژگی های ماکرو ساختار فراورده نظیر دانسیته توده، ضریب انبساط شوندگی و سختی بافت اسنک حجیم شده در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است، اثر مستقل هر یک از متغیرهای رطوبت و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر میزان دانسیته نشان داد که افزایش هر یک از این دو پارامتر منجر به افزایش دانسیته توده گردید؛ چنانکه با افزایش همزمان دو متغیر شاخص دانسیته توده افزایش یافت. در خصوص شاخص سختی؛ افزایش میزان رطوبت خوراک ورودی منجر به افزایش در میزان سختی محصول نهایی شد. هم چنین افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر در محدوده 4 تا 12 درصد به طور معنی داری باعث افزایش در میزان سختی محصول تولیدی شد. اثر همزمان افزودن دو پارامتر کنسانتره پروتئین آب پنیر- رطوبت خوراک ورودی کاهش معنی داری در میزان انبساط شوندگی اسنک تولید شده داشت. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، نشان داد؛ شرایط بهینه تولید اسنک با میزان دانسیته توده 0/074 ، سختی 1/617 و نسبت انبساط شوندگی 6/49 ؛ شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 و رطوبت خوراک ورودی 11/106 تعیین گردید.

اسنک حجیم، اکستروژن، ضریب انبساط شوندگی، دانسیته توده، سطح پاسخ