CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی اثر اندازه ذرات آرد در خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری

عنوان مقاله: بررسی اثر اندازه ذرات آرد در خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری
شناسه ملی مقاله: NCFOODI23_136
منتشر شده در بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:

ملیکا شیخ علیا لواسانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
بهزاد علاالدینی - گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - گروه علوم و صنایع غذایی،واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور، ایران

خلاصه مقاله:
ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت خمیر تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اثر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی خمیر پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون فارینوگراف ارزیابی شد. هشت ویژگی خمیر شامل درصد جذب آب، مقدار آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر پس از 10، 12 و 20 دقیقه توسط دستگاه فارینوگراف تعیین شد . در نهایت با توجه به نتایج تیمار 1 با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.

کلمات کلیدی:
اندازه ذرات آرد، رئولوژی خمیر، فارینوگراف، نان بربری

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/563850/