بررسی تأثیر آرد مالت آنزیمی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و کیفی کیک اسفنجی

در این تحقیق امکان افزایش ارزش غذایی آرد با استفاده از غلظت های مختلف آرد مالت آنزیمی در تهیه کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد مالت آنزیمی در غلظت های 15 %،30 %،%45 بر پایه وزن آرد مورد استفاده قرار گرفت و سه نمونه کیک اسفنجی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد مالت آنزیمی) تهیه گردید. تأثیر استفاده از آرد مالت آنزیمی بر ویزگی های فیزیکی شیمیایی و کیفی محصول شامل، افت پخت کیک، رطوبت و فعالیت آبی، خاکستر، حجم و پذیرش کلی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد،نمونه حاوی %15 آرد مالت آنزیمی سبب کمترین میزان افت پخت کیک شد. نمونه حاوی %30 آرد مالت آنزیمی بیشترین رطوبت ، میزان خاکستر و حجم را نشان داد. در حالی که نمونه دارای %45 آرد مالت آنزیمی کمترین میزان رطوبت مغز کیک را نشان داد. نمره ارزیابی حسی بالاتر از سایر نمونه ها و نزدیک به نمونه کنترل داشت. در نهایت تیمار تهیه شده از %30 آرد مالت آنزیمی بر پایه وزن آرد به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.

کلیدواژه ها:

آرد مالت آنزیمی ، ارزش غذایی ، کیک اسفنجی ، ویژگی های کیفی