ایمان بهرامی دراسله - .دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد آیت ا... آملی،آمل،ایران
سیدمهدی جعفری - .دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،ایران
سیداحمد شهیدی - .استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد آیت ا...آملی،آمل، ایران

زعفران (crocus sativus) گیاهی است چند ساله که از دیر باز توسط ایرانیان مورد استفاده قرار می گرفته است .مهمترین قسمت مورد استفاده این گیاه کلاله های قرمز رنگ آن می باشد که به دلیل داشتن رنگ، عطر و خواص ویژه دارویی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد. با توجه به استفاده روزافزون از ترکیبات شیمیایی و بروز برخی عوارض جانبی ناخواسته ، استفاده از ترکیب های طبیعی در فرآورده های غذایی موجب افزایش کیفیت و سلامت غذا شده است. قدرت رنگی یکی ازمهمترین فاکتورهای تشخیص کیفیت زعفران بوده و یکی از دلایل عمده مصرف زعفران به ویژه در مواد غذایی نیز خواصی همچون رنگ دهی و عطر و بوی آن می باشد. نظر به اهمیت فراوان ویژگی های حسی زعفران از نظر مصرف کننده ، این پژوهش با هدف افزایش میزان مشتری پسندی و بهبود کیفیت ، به بررسی اثرات پوشش دهی زعفران با بیوپلیمرهای نانوسلولز و مالتودکسترین بر ویژگی های حسی آن پرداخته است. ترجیح ویژگیهای رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی به روش رتبه بندی( 1 تا 5 ، 5 بهترین ترجیح) توسط 10 ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت و نتایج پذیرش کلی نیز نشان داد نمونه شاهد(فاقد پوشش) کمتربن و نمونه پوشش داده شده با مالتودکسترینDE=20 بیشترین امتیاز پذیرش کلی را توسط ارزیاب ها کسب کردند.

زعفران ،ارزیابی حسی پوشش دهی،بیوپلیمرها