معصومه برزگر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

امروزه در دنیا طیف وسیعی از مواد، تحت عنوان افزودنی جهت مقاصد مختلف در فرآیندهای غذایی استفاده می شوند. بدلیل مشخص شدن مضرات مصرف رنگ های خوراکی سنتزی در سالیان اخیر و خارج شدن بسیاری از آنها از لیست رنگ های مجاز، کوشش در جهت تولیداین رنگ ها از منابع طبیعی افزایش یافته است. زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی Crocus sativus L. گرانبهاترین گیاه زراعی موجود بر روی کره زمین است. عامل اصلی عطر زعفران سافرانال می باشد که تشکیل دهنده حدود 60 درصد اجزای فرار زعفران می باشد. در زعفران تازه، این ماده به صورت پیکروکروسین پایدار موجود است اما در اثر حرارت و با گذشت زمان به آلدئید فرار سافرانال تجزیه می شود. تشکیل سافرانال همراه با کاهش میزان پیکروکروسین می باشد .در این پژوهش، بهینه سازی شرایط فرآیند استخراج سافرانال زعفران با فراصوت بود. متغیرهای مستقل دما( 20-40 درجه سانتی گراد)، زمان ( 5-15 دقیقه) و شدت صوت (40-80 ) بود. تیمارها از طریق طرح Box-Behnken با سه فاکتور و در سه سطح با 17 آزمون انجام شد. نتایج حاصل از آنالیز توسط برنامه RSM به منظور استخراج بیشتر عصاره حاکی از آن بود که شرایط بهینه برای استخراج ترکیبات سافرانال زعفران زمان 10/73 دقیقه ، شدت صوت 53/81 و دما 33/17درجه سانتی گراد می باشد. تحت این شرایط میزان سافرانال 0/268 بود.

زعفران، سافرانال، سطح پاسخ، فراصوت