آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,246
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_053
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد موادغذایی به حساب می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ای تأثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیه ای از طریق نابودی اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و ایجاد ترکیبات سمی میگردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن از آنتی اکسیدان ها استفاده میشود. آنتی اکسیدانها در گستره وسیعی از منابع وجود دارد که بواسطه اثراتی همچون ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها، خاصیت ضد میکروبی، حفظ و بهبود خواص ارگانولپتیکی، حفظ ارزش تغذیه ای، افزایش عمر نگهداری غذا و ... می بایست مورد مصرف قرار گیرند.آنتی اکسیدان های سنتزی طی فرایندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل میکنند اما استفاده نمودن از این آنتی اکسیدانها از بعد سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز بوده و همچنین اثرات سوء آنتی اکسیدان های سنتزی که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارند و متعاقبا منجر به ایجاد انواع سرطان ها میگردد اثبات شده است و در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است. لذا به منظور حفظ و افزایش سلامت مصرف کنندگان و ایجاد امنیت غذایی استفاده از منابع جدید و در دسترس و ارزان آنتی اکسیدانهای طبیعی رو به افزایش است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پریسا سلطانی
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن
سیدمفید قدس مفیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن
اسماعیل زکی پور
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی تجن
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :