سحر محمدی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل

در این پژوهش ویژگی های شیمیایی و خواص حسی کیک یزدی حاصل از جایگزینی شکر با سطوح مختلف شیره انگور مورد ارزیابی قرار گرفت. شیره انگور در سه سطح 50، 75 و 100 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر و قند اینورت و خواص حسی شامل ظاهر بافت شیرینی و پذیرش کلی بعد از 1 و 7 روز نگهداری بود. آنالیز داده ها نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی رطوبت خاکستر و قند اینورت بطور معنی داری افزایش یافتند .(p < 0/05 ) همچنین ارزیابی حسی انجام شده نشان داد، جایگزینی شیره انگور با شکر تاثیر چندانی بر ویژگی های حسی کیک روغنی ندارد

شکر، شیره انگور، کیک، خواص حسی