بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 937
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد طراحی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
چکیده
نان های مسطح تازه، نرم، انعطاف پذیر و الاستیک بوده ولی زمانی که در دمای محیط نگهداری می شوند در عرض چند ساعت پدیده بیاتی در آن ها شروع شده و بافتی سفت و خشن در آن ها ظاهر می شود. ویژگی های آرد به شدت بر روی کیفیت نان تاثیر می گذارد یکی از این ویژگی ها اندازه ذرات آرد می باشد. لذا در مطالعه حاضر به بررسی تاثیر اندازه ذرات آرد بر روی ویژگی های رئولوژی و کیفیت پخت نان بربری پرداخته شد. بدین منظور از 3 آرد با ذرات مختلف استفاده شد و آزمون های رئولوژی خمیر شامل آزمون اکستنسوگراف ارزیابی شد. بافت نان پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، ارزیابی گردید. در نهایت با توجه به نتایج تیمار با اندازه ذرات کوچکتر ویژگی های کیفی خمیر بالاتری داشت و سبب بهبود قابل ملاحظه ای در ویژگی های ماندگاری و کیفی نان شد. در نتیجه می توان اعلام نمود استفاده از آرد با ذرات ریزتر روشی بسیار کم هزینه می باشد که می تواند سبب بهبود کیفیت نان بربری نیز شود.کلیدواژه ها
اندازه ذرات آرد، نان بربری، اکستنسوگراف، کیفیت نانمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.