بررسی عدم پایداری حرارتی پروتئین های آب پنیر و تحلیلی بر تکنیک های معمول ونوین برای افزایش پایداری آن
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_016
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 652
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
چکیده
پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا وکاربردهای مختلف خود در صنعت غذا بسیار ارزشمند است. مشکل پروتئین های آب پنیر ناپایداری در برابر فرآیند حرارتی است، که منجر به دناتوره شدن و تجمع می شود و حتی تحت برخی شرایط، تشکیل ژل را در پی دارد. درک مکانیسم های درگیر در طول هر مرحله از دناتوراسیون و تجمع پروتئین های آب پنیر به ابداع روش های موثر برای افزایش ثبات حرارتی کمک های شایانی کرده است. افزودن ترکیبات هیدروفوب و افزودن کربوهیدراتها از جمله روشهای کاهش لخته شدن پروتئین های آب پنیر هستند. روشهای متعددی نیز برای تولید پروتئین های آب پنیر با پایداری حرارتی بالا وجود دارند که می توان به هیدرولیز آنزیمی، امواج فراصوت، ریز کپسوله کردن، انکپسوله کردن و... اشاره کرد . بنابراین در این مقاله راهکارهایی برای جلوگیری و یا کاهش تجمع پروتئین های آب پنیر و مشکلاتی که ناشی از ناپایداری در برابر حرارت هستند پوشش داده می شوندکلیدواژه ها
پروتئین های آب پنیر، بتالاکتوگلوبولین، فرآیند حرارتی، پایداری حرارتیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.