سمانه پوررجب عبث آباد - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
حسین استیری - عضو هیئت علمی ،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران

فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود بدین منظور بکارگیری فرایندهای جایگزینی و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه شغلم بعد از حلقه شدن تحت فرایندی آبگیری از 4 سطح، قندی – نمکی 35% (30 شکر + 5% نمک طعام) و 45% (10 % نمک + 35% شکر) 60% (45% شکر + 15% نمک طعام) و 50 ساکارز استفاده می گردد. سنجش شاخصهای کیفی شامل تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول و زمان آبگیری اسمزی تغییرات کلی رنگ در میوه بطور معناداری کاهش یافت.

شلغم، ،خشک کردن اسمزی،تغییرات رنگ