عمل آوری پنیر و تغییرات بیوشیمیایی در آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: ASCONF02_050
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 705
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم وصنایع غذایی دانشگاه تهران
چکیده
طعم از جمله خصوصیات کیفی بسیار مهم پنیر است که در طول دوره ی رسیدگی در اثر یکسری مکانیسمهای که هنوز کاملا شناخته نشده اند، ظاهر می شود. پنیر بالاترین سطح را در فرآوری شیر دارد برطبق گزارشاتی که وجود دارد 35% کل شیر تولیدی بصورت پنیر فرآوری می شود. از سوی دیگر این محصول بسیار متنوع است و نزدیک به 400 نوع پنیر در دنیا شناسایی شده است البته از نظر اسمی تعداد اسمها زیاد است و حدود 2000 اسم برای پنیرهای مختلف در دنیا وجود دارد در کنار این تنوع بالا، واکنش های رسیدن پنیر بسیار پیچیده است. شیری که در اثر رنین لخته بسته است آماده ی عملیات رسیدن است که ممکن است دوهفته تا چند سال طول بکشد و همین مرحله رسیدن است که باعث ایجاد طعم و آروما و بافتهای متنوعی در پنیر می شود، چون در طی این زمان تغییرات میکروبی و شیمیایی وسیعی در پنیر رخ می دهد.کلیدواژه ها
طعم پنیر رسید گ،ی مکانیسممقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.