ارزیابی جنبه های مهم فرآیند تخمیر در ماست
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: سومین کنگره سراسری در مسیر توسعه علوم کشاورزی و منابع طبیعی
- کد COI اختصاصی: ICDAN03_055
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3389
نویسندگان
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
چکیده
تخمیر شامل تغییرات بیوشیمیائی محدود ناشی از میکروارگانیزمها و یا آنزیمهای موجود در ماده غذایی میباشد. ماست یک فرآورده تخمیری با خواص سلامتی بخش است. عمل تخمیر در ماست به وسیله کشتهای آغازگر ماست ) دو باکتری لاکتوباسیلوسدلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( انجام میشود. زمانی که این باکتریهای اسید لاکتیک در تعداد کافی وجود داشته باشند، شیر طی فرآیند تخمیر منعقد شده و ماست تولید میگردد. هدف اصلی از تخمیر، تشکیل لخته در نتیجه کاهش pH وفعالیتهای متابولیک میکروبهای مایه و هدف فرعی، تشکیل طعم ترش، غلظت مناسب و ترکیبات معطر میباشد. لاکتوباسیلوس ازنظر تولید مواد عطری و طعمی خصوصاً ) استالدهید ( و قدرت تولید اسید و تحمل pH پایین، از استرپتوکوکوس بالاتر است و نقش آن در اسیدی شدن پس از انعقاد بیشتر از استرپتوکوکوس است. اما استرپتوکوکوس با تولید برخی ترکیبات پلی ساکاریدی باعث غلیظ شدنمحیط شده و در ایجاد بافت در محصول نقش دارد.عملکرد کلی در محیط کشت استارتری بایستی به صورتی باشد تا بتواند اسید لاکتیک کافی را در حداقل زمان ممکن تولید کند تا به این طریق PH شیررا از6/7-6/4به 3/8-4/2 بسته به میزان مواد جامد شیر( برساند و بافت، ویسکوزیته، عطر و طعم قابل قبول و مناسب باسلیقه مشتری را در محصول نهایی ایجاد کند.کلیدواژه ها
استرپتوکوکوس ترموفیلوس، تخمیر، شیر، لاکتوباسیلوس دلبروکی، ماستمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.