ملیحه نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
علی نجفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
آرزو طهمورث پور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، ایران

یکی از تکنیک های مؤثر به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی پروبیوتیکی به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانی (میکروانکپسولاسیون) سلول های پروبیوتیکی می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی کارآمدی انکپسولاسیون با آلژینات کلسیم به روش خشک کن انجمادی (تصعیدی) جهت حمل باکتری انکپسوله شده لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی بقای باکتری در شرایط شبیه سازی شده معده و روده می باشد. لذا به منظور بررسی نحوه رفتار و قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس بعد از فعال سازی کشت آغازگر در محیط MRS broth جهت تخلیص باکتری از دستگاه سانتریفوژ با سرعتg *7800 به مدت 5 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد استفاده شد. ریزپوشانی به وسیله آلژینات کلسیم انجام گرفت و در خشک کن انجمادی خشک و در نهایت به صورت پودر درآمد و در شرایط شبیه سازی شده معده (با حضور پپسین 2-1/5=pH) به مدت 2 ساعت و سپس در روده (با حضور نمک های صفراوی و ایکس-گل و 8 =pH ) به مدت 2 ساعت قرار گرفت و در زمان های 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه در 37 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدند. برای تعیین نحوه پراکنش ذرات ریزکپسول از روش پارتیکل سایزآنالایزر استفاده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و خشک کردن به روش انجمادی موجب افزایش بقای باکتری لاکتو باسیلوس رامنوسوس طی عبور از سیستم گوارشی می گردد.

باکتری پروبیوتیک، انکپسولاسیون، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، آلژینات کلسیم، خشک کن انجمادی