ابوالقاسم شهروزی رشکلایی - گروه علوم صنایع غذایی، واحد آیت آ... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
حامی کابوسی - گروه زیست شناسی، واحد آیت آ... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
اسماعیل فتاحی - گروه زیست شناسی، واحد آیت آ... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

در این تحقیق اثر دمای تخمیر (در سه سطح 37، 44 و 47 درجه سانتیگراد) و نوع کشت آغازگر ماست (EXPRESS1.0 و CH1) بر میزان تولید اگزوپلی ساکارید، ظرفیت نگهداری آب و آب اندازی سطحی در ماست ساده کم چرب با هدف تعیین دمای مناسب تلقیح مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد دمای گرمخانه گذاری تأثیر معنا داری بر میزان تولید اگزوپلی-ساکارید و آب اندازی سطحی دارد (P<0.05)، همچنین نتایج حاصله نشان داد نوع کشت آغازگر تأثیر معنی داری بر خصوصیات ماست ساده کم چرب دارد (P<0.05). همچنین مشخص گردید میزان آب اندازی سطحی ماست های تولیدی به طور معنا داری به دما و مدت زمان تخمیر ارتباط دارد (P<0.05). در بررسی همبستگی میان اگزوپلی ساکارید و آب اندازی سطحی و ظرفیت نگهداری آب، میزان ظرفیت نگهداری آب با افزایش میزان اگزوپلی ساکارید افزایش و میزان آب اندازی سطحی کاهش یافته است. بیشترین نمره ارزیابی حسی مربوط به نمونه تولید شده از آغازگر EXPRESS1.0 در دمای 44 درجه اختصاص یافت

اگزوپلی ساکارید، دمای تخمیر، کشت آغازگر