علی الفت - دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
علیرضا بصیری - دانشیار گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
لیلا نوری - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

در این تحقیق اثرصمغ کتیرا در غلظتهای متفاوت (1، 5/2 و 4 درصد) در پودر سوخاری بر روی ویژگی‎های چسبندگی، جذب روغن، تغییرات رنگ و بافت قارچ دکمه‎ای به عنوان یک مدل غذایی بررسی گردید. پودر سوخاری معمولی هم بدون کربوکسی متیل سلولز به عنوان گروه شاهد در نظر گرفته شد. نمونه‎ها در غلظت‏‎های مورد نظر به صورت کلوئید و محلول جهت پوشش‎ بر روی پودر سوخاری آماده شدند. پودرهای سوخاری پس از تولید و دانه‎بندی (1/1 میلی‎متر) توسط محلول‎های بدست‎آمده پوشش داده شدند و جهت استفاده بر روی قارچ دکمه‎ای آماده گردیدند. با بررسی پارامترهای کیفی و پیش‎آزمایشات محصول محدوده دمای سرخ‎شدن 170 درجه سانتی‎گراد و زمان سرخ‎کردن 5/3 دقیقه در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ، درصد چسبندگی از 87/8 تا 90/14 افزایش پیدا می کند ولی غلظتهای مختلف صمغ تاثیر معنی داری بر درصد چسبندگی ندارند. با افزودن مقدار صمغ کتیرا، درصد جذب روغن از 48% تا 41% کاهش معنی داری یافت. نتایج همچنین نشان داد که سختی بافت قارچ سرخ شده نیز با افزایش غلظت صمغ از 13 تا 10 نیوتن کاهش می یابد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص های شدت روشنایی، زردی و قرمزی به صورت معنی داری کاهش می یابد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ کتیرا باعث بهبود میزان چسبندگی پودر سوخاری و کاهش جذب روغن می گردد

صمغ کتیرا، پودر سوخاری، جذب روغن، چسبندگی