بررسی ترکیبات شیمیایی خاکشیر شیرین و خاکشیر تلخ و امکان تولید نوشیدنی بر پایه خاکشیرشیرین با استفاده از تکنولوژی ژلهای مایع

دانه های خاکشیر شیرین و خاکشیر تلخ به عنوان گیاهان دارویی شناخته شده در ایران دارای مصرف بالایی در بین مردم به علت خواص مفید خود می باشند. جهت بررسی ترکیبات شیمیایی، خاکشیر شیرین و خاکشیر تلخ به صورت تصادفی از غرب شهر تهران در تیر ماه 1394 جمع آوری شدند. درصد رطوبت، خاکستر، موسیلاژ، روغن، پروتئین، پروفایل وزن مولکولی پروتئین ها با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE، نوع و مقدار عناصر معدنی و پروفایل اسیدهای چرب برای هر دو گونه خاکشیر تعیین شدند. خاکشیر شیرین از نظر ترکیبات شیمیایی اندازه گیری شده دارای برتری قابل توجهی نسبت به خاکشیر تلخ است. دانه های خاکشیر شیرین به علت اختلاف دانسیته با فاز آبی، به سرعت واندکی پس از افزودن به فاز آبی ته نشین می شوند. برای حل این مشکل و معلق سازی دانه های خاکشیر شیرین از تکنولوژی ژل های مایع استفاده گردید. جهت انجام این کار فاکتورهای هیدروکلوئید ژلان آسیل پائین و شکر به عنوان دو متغیر در پایداری دانه ها مورد بررسی قرار گرفتند. pH، کدورت فاز آبی، دانسیته فاز آبی و ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش ژلان آسیل پائین و شکر باعث افزایش و یسکوزیته نمونه ها گردید. افزودن ژلان آسیل پائین باعث ایجاد تنش تسلیم، به عنوان فاکتور مهمی در پایداری دانه ها، در نمونه ها گردید. در انتها نوشیدنی با ویسکوزیته پائین و خواص ارگانولپتیکی مطلوب حاصل شد

کلیدواژه ها:

دانه خاکشیر شیرین و خاکشیر تلخ ، ترکیبات شیمیایی ، نوشیدنی خاکشیر شیرین ، ژلان آسیل پائین ، رئولوژی