محمد بیانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مهدی امیری پور - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاالدینی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

رنگ های غذایی نقش بسیار مهمی را در بهبود و هرچه بهتر شدن خصوصیات و زیبایی مواد غذایی ایفا می نمایند و یکی از مهم ترین عوامل جذب کننده علی الخصوص در غذا و مواد غذایی هستند. رنگ یکی از مشخصات اصلی در صنایع غذایی است و عامل مؤثر در جلب نظر و انتخاب ماده غذایی است و وجود آن در تشخیص سریع، پذیرش نهایی هر فرآورد ه غذایی مؤثر می باشد، زیرا رنگ باعث جذابیت ماده غذایی می شود و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ های مورد مصرف در مواد غذایی را می توان به 2 گروه رنگ های طبیعی، رنگ های سنتزی تقسیم کرد. بسیاری از رنگدانه هایی که امروزه در در روند تولید موادغذایی، مواد رنگی، آرایشی و دارویی بکار می روند شامل تاثیرات مضر متعددی هستند، به منظور مقابله با این تاثیرات زیان آور گرایشی جهانی نسبت به تولید رنگدانه ها از منابع طبیعی ایجاد شده است. رنگدانه ههای طبیعی را می توان از منابع متفاوتی همچون گیاهان –حیواناتومیکرواورگانیزمهاتولیدکرد. رنگدانه های طبیعی حاصل از گیاهان دارای معایبی از جمله عدم ثبات در برابر نور، گرما، PH، و حلالیت کم در آب می باشند و اغلب غیر قابل دسترس اند. مزیت تولید رنگدانه از میکراورگانیزم شامل رشد آسان و سریع در محیط کشت ارزان می باشد و نیاز به شرایط آب و هوایی مختلف برای رشد و تکثیر ندارند. از جمله رنگ های میکروبی موجود در بازار astaxanthin از Xanthophyllomycesdendrorhou β -caroten, از Red, BlakesleatrisporaArpink از Penicilliumoxalicum, و ... می بانشند. در این مقاله به بررسی و کاربرد برخی رنگ های طبیعی استخراج شده از میکرواورگانیزم ها که در حال حاضر در مواد غذایی استفاده می شوند پرداخته شده است.

رنگ های سنتزی، نگدانه های موناسکوس، کارتنوئیده