صبا خاکپورکرمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی
فریبرز قجقی - گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی
سیده زهرا سیدالنگی - گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی

ماهیان با وجود ارزش غذایی بالایی که دارند در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس اند، جهت جلوگیری و به تعویق انداختن فساد ماهی فیلم ها و پوشش های خوراکی تبادل گازها و رطوبت را محدود می نمایند و باعث افزایش زمان ماندگاری می شوند. در این پژوهش کیتوزان غنی شده با غلظت های مختلف عصاره رزماری به عنوان پوشش استفاده شده است. در این پژوهش در آزمون پراکساید پس از افزودن مقادیر کافی از روغن در ارلن مایر، اسید استیک کلروفرمی (نسبت 3 به 2)، 5/0 میلی لیتر از محلول یدور پتاسیم اشباع، 30 میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده شد. محلول حاصل در حضور معرف نشاسته 1 درصد با محلول تیوسولفات 001/0 نرمال تیتر گردید. در آزمون تیوباربیتوریک اسید 50 تا 200 میلی گرم از نمونه را در مقدار کمی از 1- بوتانل حل کرده و به حجم می رسانیم سپس 5 میلی لیتر از نمونه را به 5 میلی لیتر از محلول واکنشگر اضافه کرده در داخل یک حمام آب در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه قرار می دهیم. میزان جذب محلول واکنش را در طول موج 530 نانومتر اندازه گیری می کنیم. نتایج نشان داد که در روزهای هفتم و چهاردهم کاربرد تیمارهای آزمایشی به طور معنی داری سبب کاهش عدد پراکساید شده اند، در پایان آزمایش مقدار پراکسایدها در تمامی تیمارها فراتر از حد قابل قبول برای مصرف انسانی بود. شاخص تیوباربیتوریک اسید تا روز هفتم در تمامی تیمارها یک افزایش نسبتاً ملایم را نشان داد، از روز هفتم به بعد تیمار شاهد افزایش ناگهانی و شدید را نشان داد بطوریکه از مقدار 2/0 در روز نخست به مقدار 85/2 میلی ایکی والان در روز بیست ویکم رسید. نتایج نشان می دهد تیمار شاهد بیشترین عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید را دارا بود و تیمار حاوی پوشش عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید کمتری را داشت. بر اساس نتایج این مطالعه، می توان پوشش کیتوزان غنی شده با عصاره رزماری با نسبت 2 درصد را به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی برای نگهداری فیله ماهی کپور سرگنده طی دوره یخچال گذاری به خوبی استفاده کرد.

کیتوزان، رزماری، ماهی کپور سرگنده، پراکساید، تیوباربیتوریک اسید